Osmanlı mutfağının izleri Yunan sofralarında

Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi (SUBÜ) Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü akademisyenlerinden Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, Habertürk TV’de yayınlanan ‘Burası Haftasonu’ programının canlı yayın konuğu oldu. Şen, Karadeniz ve Trabzon mutfağının tarihsel gelişimi, Yunan mutfağındaki benzer lezzetlerin kökenleri, yöresel ürünler ve coğrafi işaretli ürünlere ilişkin değerlendirmelerde bulundu. Coğrafya sofrayı şekillendiriyor Bir yörenin mutfağının oluşmasında göç, iklim ve yer şekillerinin önemli rol oynadığını belirten Şen, “Karadeniz’de geçmişte ulaşım imkânlarının sınırlı olması nedeniyle insanlar büyük ölçüde kendi ekip biçtikleri ürünlerle bir mutfak oluşturmuşlar.  Mısır, patates, fasulye ve lahana gibi ürünlerin yanı sıra su değirmenciliği ve taş fırın kültürü de bu şartların sonucunda gelişmiş. Bunun yanında göçler ve ticaret yolları da mutfakları birbirleriyle etkileşime sokuyor. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 1640 yılına ait bir yemekte hamsi, pırasa ve zeytinyağının yanında tarçının da bulunması, Trabzon’un İpek Yolu ve baharat yollarıyla kurduğu ilişkinin mutfağa nasıl yansıdığını gösteriyor” diye konuştu. Osmanlı mutfağının izleri sürüyor Laz böreği ile Yunan mutfağındaki ‘Galaktoboureko’ arasındaki benzerliklere de değinen Şen, bu benzerliklerin bölgenin Osmanlı hâkimiyetinde bulunduğu dönemde oluşan mutfak mirasının izlerini taşıdığını ifade etti. Şen, “İki ürün görüntü ve yapım açısından oldukça benzer. Her ikisinde de muhallebi bulunuyor. Laz böreğinde muhallebi hazırlığında un kullanılırken, Yunan mutfağındaki örneğinde irmik kullanılıyor. Bizde karabiberle tat dengelenirken onların tariflerinde limon kullanılabiliyor. Uzun yıllara dayanan tarihsel birliktelik ve kültürel etkileşim, mutfaklarda da benzer ürünlerin ortaya çıkmasını sağlamış” ifadelerini kullandı. Trabzon mutfağı kayıt altına alındı Programda Hamsiköy sütlacı, Trabzon kıymalısı, Trabzon ekmeği, Akçaabat sarı kurabiyesi, Akçaabat köftesi, karalahana sarması ve Arsin foşa fındığı gibi yöresel ürünlere ilişkin bilgiler de paylaşan Şen, Hamsiköy sütlacını diğer sütlaçlardan ayıran temel unsurun yörede yetişen hayvanlardan elde edilen süt olduğunu söyledi.  Geleneksel Hamsiköy sütlacının fırınlanmadan ve daha sıvı kıvamda hazırlandığını belirten Şen, Trabzon ekmeğinde ekşi mayanın, Akçaabat köftesinde ise baharat kullanılmamasının ürünlerin karakteristik özellikleri arasında yer aldığını kaydetti.  Şen ayrıca, saha çalışmalarına dayanan ‘Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı’ kitabının, Trabzon mutfağını kayıt altına alma amacıyla yürütülen kapsamlı bir çalışmanın ürünü olduğunu belirterek, bu süreçte 437 kişiyle birebir görüşmeler yapıldığını, Trabzon genelinde 5 bin 500 kilometrelik saha çalışması gerçekleştirildiğini ve kitabın TÜBA ödülüyle onurlandırıldığını ifade etti.